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La prima ricerca sulla grande cultura gastronomica cilentana attraverso la raccolta della tradizione orale dei contadini, i segreti delle famiglie, la qualità dei migliori ristoranti, osterie e agriturismi da Paestum a Palinuro, dagli Alburni al Vallo di Diano, dall'Alto Sele al Golfo di Policastro

50 preparazioni con il pane e le pizze, 151 ricette di pasta, 153 piatti della autentica cultura vegetariana dell'orto e dei campi, 130 proposte di pesce e 110 di carne. E, per chiudere, 70 dolci e 25 tecniche di conservazione del cibo. Tutte da fare in casa o provare al ristorante.
In appendice: tutti i ristoranti e gli agriturismi segnalati dalle guide, le aziende di vino e di olio, i caseifici, i panifici, gli indirizzi giusti per il pesce, la frutta, gli ortaggi, le conserve.

Il segreto della cucina cilentana è l'assenza dell'orologio. Dall'aurora al tramonto, dal solstizio d'inverno a quello d'estate, è soprattutto il profondo rapporto con i tempi della natura a dettare gli appuntamenti e gli impegni dei cilentani, sicché l'indolenza è divenuta virtù di una vita slow o, come si dice adesso, life style. Per questo quando Ancel Keys venne a vivere i suoi inverni sulle spiagge di Pollica studiando e lanciando la Dieta Mediterranea, fu colpito da un mondo incantato, distaccato da quello in cui si combattevano le guerre e si viveva in città ricche di smog e stress ossidativo: il medico americano riuscì a mettere in relazione la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari con il cibo quotidiano dei cilentani e creò dal nulla il principio fondante, oltre che uno dei luoghi comuni più diffusi e radicati, su cui lavorano i nutrizionisti, moderni stregoni della società opulenta e grassa. Da questo scavo emerge la ricchezza di una società povera, l'incredibile varietà di proposte ci ricorda come, oltre alle specie animali, anche i piatti elaborati dall'uomo sono in via di estinzione e devono essere salvaguardati.Antiche ricette della tradizione contadina meridionale, spesso ottenute con ingredienti poveri, sempre presenti nelle cucine rurali, e utilizzando verdure selvatiche componenti d'avanzo che non andavano mai sprecati. Spesso si condivano con sale grosso, per poterne sgranocchiare qualche grano con abbondante vino.

Con il termine dieta si è soliti indicare il modo di vita e di alimentazione di un popolo. Nella zona meridionale della nostra penisola si è venuta affermando, nel corso dei secoli, un'alimentazione quotidiana basata sui prodotti tipici di queste zone, come il pane e la pasta, i legumi, l'olio, le verdure e i fomaggi, la frutta e il vino. In queste terre vi è una molteplicità di pietanze, che sono frutto di una elaborazione centenaria, e l'ottimo clima di queste regioni ha favorito lo sviluppo di una fiorente agricoltura e la possibilità di coltivare cereali, patate, legumi, ulivi, alberi da frutta e vigneti. Un autorevole fisiologo americano di nome Ancel Keys pensò di andare a trascorrere la sua vecchiaia in una zona molto tranquilla del meridione, il Cilento, che si estende dalle regioni della Campania meridionale alla Basilicata occidentale. Il fisiologo, osservando le abitudini alimentari di questa popolazione, notò che la bassa incidenza di malattie cardiovascolai era dovuta poprio al tipo di alimentazione che essa adottava per tadizione secolare. Egli vide che i principali prodotti presenti sulle tavole cilentane erano vegetali, irrorati dall'ottimo olio d'oliva, e centrale era il ruolo degli amidi, pasta e pane fatto in casa. Di grande importanza erano i legumi secchi, perchè ricchi di fibre; inoltre la povetà di grassi e proteine aiutava quel popolo a tenersi lontano da malattie cardiovascolari. Qualcuno erroneamente tende a definire questo tipo di alimentazione come dieta mediterranea, ma pane , pasta, legumi, olio, podotti insomma della terra, posson essere inglobati sotto questo termine? No! Bisogna sicuramente palare di dieta meridionale, anzi di dieta cilentana, legata ad una terra che ha alla base della sua gastronomia il gusto e il piacere per la buona tavola, nel ricordo delle tradizioni. La cucina cilentana vuole conservare i sapori naturali dei suoi prodotti, la loro genuinità e feschezza. Allora è giusto ricordare alcune ricette della cucina contadina che senz'altro è la più vicina alla tradizione.

ALCUNE RICETTE DELLA TRADIZIONE CONTADINA

PANE COTTO

Ingredienti: 200/300 gr. di pane casereccio raffermo, 4 uova, 50 gr. di porri, prezzemolo, olio di oliva extravergine, sale e peperoncino a volontà. In un tegame si riscalda l'olio e si aggiungono i porri ed il peperoncino, facendo soffriggere per qualche minuto, quindi si aggiunge un po' d'acqua e quando questa bolle si cuociono le uova con il prezzemolo, girando dolcemente con un cucchiaio di legno. Si versa il tutto sulle fette di pane appena abbrustolite, sistemate in un tegame di coccio. Tipico piatto contadino, ottenuto con ingredienti poveri, sempre presenti nella cucina meridionale, e utilizzando pane d'avanzo.

FUSILLI CON LA MOLLICA

Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro, 100 gr. di mollica di pane raffermo, olio di oliva extra-vergine, prezzemolo, aglio, sale. Si preparano i fusilli (detti anche ferricelli): impastando la farina con
acqua e sale, si lavora il composto fino a renderlo omogeneo, e quindi si ricavano
cilindri lunghi circa 10 cm. Ogni cilindro si lavora avvolgendolo con la
mano attorno al ferretto, che poi si sfila, lasciandolo asciugare
su di un vassoio di vimini o "spasa". Si scalda poi l'olio in una padella
e si aggiunge l'aglio con il pane sbriciolato finemente. Girare con un
cucchiaio di legno e versare sulla pasta cotta al dente, coprendo con
prezzemolo crudo.

FAVETTE E CICORIA

Ingredienti: 400 gr. di fave secche, 1 kg. di cicoria, olio extra-vergine
di oliva, aglio.
Si lasciano a bagno le fave per una notte e al mattino si cuociono in una
pentola di terracotta con acqua salata fino a quando si disfano, girando
spesso con un mestolo di legno per farne quasi una purea. Lavare
accuratamente la cicoria, lessarla in acqua salata e unirla infine alla
purea cospargendola di olio di oliva crudo.

POLENTA CON FAGIOLI

Ingredienti: 50 gr. di sugna, 1 spicchio d'aglio, 1 litro e mezzo di acqua, 300 gr. di fagioli bolliti, 500 gr. farina di grranone, sale.
Si lasccia friggere fino alla doratura lo spicchio d'agli nella sugna: poi si toglie l'aglio e si aggiunge il mezzo litro d'acqua. Poi quando l'acqua bolle si aggiungono i 300 gr. di fagioli già bolliti, il sale e i 500 gr. di farina di granone a pioggia, in modo che non si creino grumi. Quindi mescolare e cuocere per venti minuti.

COSTOLETTE DI AGNELLO

Ingredienti: 1 kg. di costolette di agnello, ½ kg. di patate, olio extra-
vergine di oliva, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, ruta, rosmarino, 2
pomodori, sale.
Si sistemano le costolette in un tegame con le patate tagliate a spicchi,
l'olio e gli aromi, ed un po' d'acqua. Coprire il tegame da forno con carta
stagnola e fare cuocere per circa due ore.

FRITTATA DI MACCHERONI

Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 75 gr. di parmigiano, 3 uova, 20 gr. di burro, olio, sale, pepe e prezzemolo.
Usate i maccheroni del giorno precedente, comunque siano stati conditi, grattuggiate il formaggio e spargetelo sulla pasta insieme al burro e al prezzemolo. Battete delle uova con sale e pepe ed aggiungete i maccheroni, rimestando in modo che si formi un'amalgama. Versate l'impasto in una padella con olio. Distendere la pasta e cuocere a fuoco lento. Girate la frittata su un piatto, e mettetela in padella per far cuocere la parte opposta.

CINGHIALE ALLA LUCANA

Ingredienti: 2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 mezzi bicchieri d'olio, 1,5 kg di pezzi di cinghiale, ben lavato, 1 rametto di rosmarino, mezzo litro di vino rosso di corpo, 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio schiacciato, peperoncino secondo il gusto, 200 gr. di passata di pomodoro, sale, pepe, mezzo litro di brodo.
Rosolare in mezzo bicchiere d'olio le carote, la cipolla e il sedano tritato, e versarli sulla carne messa in un tegame con il rosmarino ed il vino. Marinare per 12 ore.
In una casseruola, poi, rosolare nell'altro mezzo bicchiere di olio la cipolla, l'aglio e la cipolla piccola con il peperoncino. Aggiungere la carne con la marinata e la passata di pomodoro. Togliere dal fornello e mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per 1 ora, e quindi per un'altra ora a 180 gradi, bagnando all'occorrenza con il brodo. Togliere la carne quando è ben cotta e tenera e tenerla in caldo. Sciogliere le incrostazioni di grasso con il brodo, passare la salsa e condire la carne con sale e pepe.

LE PENNETTE DEL MASSARO

Preparare un sughetto leggero, molto diluito, facendo soffriggere in olio e sugna un po' di cipolla con funghi affettati e 300 gr di pomodori pelati.
Cuocere mezzo chilo di pennette ben al dente e condire in una coppa ampia con 300 gr di pecorino Canestrato di Moliterno grattugiato e scaglie di ricotta forte, mescolando bene. Quindi versare il sughetto su tutta la superficie, senza mescolare e coprendo per alcuni minuti con un coperchio.
La tradizione vuole che questo piatto sia servito in una tavola dove tutti i commensali, muniti solo della propria forchetta, mangiano dallo stesso piatto!

Ingredienti:

1/2 Kg di alici, olio di oliva, prezzemolo, pan grattato, succo di limone.

Preparazione

* Pulire le alici togliendo la testa e spinarle avendo cura di lavarle poi con acqua fredda corrente.
* Oliare una teglia e disporre le alici formando uno strato uniforme.
* Coprirle con il prezzemolo e il pan grattato.
* Fare un secondo strato di alici e ricoprirle come prima.
* Versare l'olio ed il succo di un limone sopra il tutto.
* Infornare per circa 20 minuti a temperatura moderata... saranno pronte quando il pan grattato è abbrustolito in superficie.

Servire: calde condite con un po' di limone.

SECCE 'MBUTTUNATE

Le seppie imbottite... Mi sono venute in mente vedendo delle seppie oggi al supermercato...

Avevo quasi voglia di prenderle ma poi la mancanza di tempo di questi giorni mi ha fatto desistere.

Passiamo agli ingredienti:

6 seppie grandi
500gr di frutti di mare
800gr di pomodori belli maturi se San Marzano ancora meglio
2/3 uova
mollica di pane, in genere basta quella di un "tuosco ‘e panell" (il culo di una pagnotta)
aglio olio sale e prezzemolo qb, peperoncino (se si gradisce... io in genere non lo faccio mai mancare)

Si puliscono bene le seppie (quelle surgelate sono già pulite) e si fanno aprire i frutti di mare in una padella con un filo d'olio e un pò di aglio. Sgusciamo i frutti di mare (misti è meglio con predominanza di cozze magari) li mettiamo in una "cunculina" (trad. terrina) con le uova debitamente sbattute con del formaggio pecorino grattugiato, la mollica di pane "spunzata" (imbevuta e poi strizzata) e il sale amalgamando il tutto fino a crearne un composto che verrà usato per l'imbottitura.
Riempiamo le secce e a questo punto o si fa la "cusetura" (cucitura) con del filo di cotone o con gli stuzzicadenti in maniera che non fuoriesca " ‘u mbuttone". Le facciamo rosolare in una padella con olio, aglio e peperoncino, poi aggiungiamo i pomodori tagliati a pacche (a 4 piezz) e lasciamo cuocerle per 15-20 minuti. Io copro comunque la padella.
Alla fine le servite con una bella spruzzata di "petrusino" (prezzemolo) tritato.

MULIGNANE A FUNGETELLO

Ecco la preparazione di un contorno veramente eccezionale... le melanzane al funghetto (i funghi non hanno nulla a che vedere con questo piatto).

Ingredienti per 4 persone:

* 1 Kg di melanzane
* 300g. di pomodori freschi
* 3 spicchi di aglio
* olio sale e basilico qb.

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti, mettetele poi in uno scolapasta, cospargetele di sale e metteteci un peso sopra. Lasciatele così per una mezz'ora circa quindi sciacquatele asciugatele e friggetele in olio bollente. Devono essere appena dorate mi raccomando. Fatele asciugare su carta assorbente.
Terminata la fase di frittura, togliete l'olio dalla padella avendo cura di lasciarne un poco in maniera da fare rosolare l'aglio. Aggiungete i pomodori precedentemente lavati e spaccati in 4 e facciamoli cuocere qualche minuto. Uniamo poi le melanzane, aggiungiamo un pizzico di sale il basilico e lasciamo andare per qualche altro minuto coprendo la padella con un coperchio. Servitele ben calde... saranno una vera leccornia.

MILZA IMBOTTITA

Ecco una pietanza che non tutti apprezzeranno ma che è tipica della cucina cilentana e che vi posso assicurare essere una vera bontà! La meuza mbuttunata

Ingredienti
1 Kg. di milza, prezzemolo, 1 litro di aceto rosso, aceto balsamico, peperoncino, prezzemolo, menta, aglio, olio extravergine di oliva.

Preparazione

Lavare, asciugare e spellare la milza, formare una tasca in cui si metterà l'imbottitura di prezzemolo, aglio, peperoncino e menta. Richiudere la tasca cucendola con ago e filo e dorare in olio extravergine di oliva. Fare cuocere la milza con miscela di aceto e aceto balsamico, a fuoco lento per circa 3 ore. Lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine e servire a tavola.